Nul n’a besoin d’être un boucher ou un éleveur pour s’assurer de la qualité d’une viande à consommer. Il suffit de prendre en compte certains critères, tous important les uns que les autres, pour opérer un choix optimal.
La densité et la couleur de la viande
L’une des premières exigences à satisfaire pour bien choisir sa viande est de sentir le morceau qui vous est proposé. Il n’est pas question de l’approcher de votre nez, mais plutôt de le prendre en main pour vérifier sa solidité. Selon les professionnels, la viande froide doit être dure. Autrement dit, une viande bien conservée ne doit pas être molle. Il en va de même pour la viande emballée. Elle doit en effet être dense et dure. Quant à la couleur de la viande, elle doit être facile à voir. En général, il est recommandé d’opter pour les viandes de couleur rouge clair. En effet, une viande de cette couleur offre toujours un aspect tendre à la cuisson. De ce fait, retenez qu’une viande de bonne qualité n’est jamais grise ou brune, et ce, même sur les bords. Car, il est fort probable qu’une viande ayant des taches brunes soit avariée.
La couleur de la graisse
La graisse fait partir des composantes non négligeables d’une viande. Elle prend le nom de persillage lorsqu’elle est située entre les fibres musculaires d’une viande. Ainsi, la nature et la couleur du persillage renseignent énormément sur la qualité de la viande. En effet, le persillage permet à la viande d’avoir un goût plus profond. Un taux élevé de persillage a tendance à rendre la viande dure. Ce qui est plutôt un bon indicateur surtout pour les plats biens apprêtés tels que le carpaccio ou le tartare. De même, un enrobage gras favorise la saveur de la viande. Sachez que la graisse d’un jeune animal est généralement blanche. Cependant, les professionnels de la cuisine conviennent que la viande d’un animal plus âgé offre un goût plus profond bien qu’elle soit moins tendre. Pour ce qui concerne la viande emballée, vous devez faire preuve de prudence en vérifiant tous les côtés de l’emballage.
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Les mentions sur l’emballage
Il convient ici d’avoir une idée sur comment l’animal a été nourri. Vous pouvez obtenir ces précisions en interrogeant directement le boucher ou le vendeur. À défaut de manier la viande pour apprécier sa qualité, il est important de vérifier les inscriptions de l’étiquette : la date d’emballement et la date butoir de consommation. Rassurez-vous également que la viande est bien conservée au froid. Au besoin, jetez un coup d’œil sur la colonne « catégorie » figurant sur l’étiquette (jeune bovin, bovin âgé, etc.) ainsi que le type racial (la viande seule, la viande et la graisse, la viande et les os, etc.). Car, votre choix dépendra du type de menu que vous prévoyez concocter. Gardez juste à l’esprit, que l’animal ayant un bon placement de graisse offre le meilleur goût de viande.
Maintenant que vous en savez plus sur les critères de choix d’une bonne viande, c’est sans doute le meilleur moment pour planifier un repas copieux et appétissant.